I dolci e il diabete

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Rubriche - Alimentazione
Scritto da Annamaria Prioletta   

Il cibo non è solo fonte di energia, ma anche di piacere e mangiare non dovrebbe significare solo alimentarsi, ma anche cercare di avere, per quanto possibile, delle gratificazioni dal cibo. I dolci, proprio per la loro composizione, rispondono appieno a quest’ultimo aspetto.
Una regola di buona salute è un’alimentazione equilibrata in termini quantitativi (l’introito calorico non dovrebbe essere superiore al dispendio energetico) e il più possibile varia, anche in funzione dei propri gusti.

I dolci non sono cibi vietati e non dovrebbero essere temuti come nemici, neanche da chi ha il diabete, al contrario, paradossalmente, se inseriti nell’alimentazione di chi segue un regime dietetico controllato, possono contribuire a rendere la dieta più varia, meno noiosa e concorrere a mantenere l’aderenza alla dieta stessa.

Attenzione però, i nemici veri sono gli eccessi!

Cerchiamo di capire, però, quali sono i motivi del terrorismo nei confronti degli alimenti dolci e cerchiamo, per quanto possibile, anche di sfatare qualche falso mito. Se facciamo un rapido accenno alla famosa piramide alimentare di cui abbiamo parlato nel precedente numero di questa rubrica al vertice vi troviamo i grassi, i condimenti, gli alcolici e i dolci, ma perché? Probabilmente ricorderete che la piramide alimentare è strutturata in maniera tale che alla base troviamo gli alimenti che possiamo utilizzare più liberamente, gli alimenti fondamentali per la nostra dieta e il cui apporto giornaliero non dovrebbe mai mancare, mentre al vertice quelli che è meglio limitare per frequenza e quantità. Ebbene i dolci si trovano al vertice della nostra piramide perché costituiti da sostanze che sarebbe bene limitare, per i possibili danni che un loro abuso potrebbe arrecare alla salute. Cerchiamo di spiegarci meglio.

I dolci sono un gruppo di alimenti caratterizzato da un’estrema varietà di composizione, sia in termini di nutrienti (potenzialmente sono in grado di garantire l’apporto di tutti i nutrienti, quindi non solo zuccheri e grassi, ma anche proteine, vitamine e sali minerali) sia in termini di struttura (si va dai dolci da pasticceria e le brioches costituiti da una alta percentuale di grassi, ai canditi e i confetti contenenti prevalentemente zuccheri). Quindi, sebbene non sia corretto parlare in maniera generica di questi alimenti, date queste differenze, ci si rende subito conto di come il loro consumo eccessivo, soprattutto se abituale, apporta all’organismo un eccesso di due nutrienti che dovrebbero essere, al contrario, limitati (da tutti, non solo da chi ha il diabete): zuccheri e grassi.
Ma come e perché gli zuccheri e i grassi sono “pericolosi”? Da un punto di vista chimico (cioè di struttura) gli zuccheri (o carboidrati) si dividono in semplici e complessi. I principali zuccheri semplici sono il glucosio (lo stesso della glicemia, che infatti vuol dire glucosio nel sangue), il fruttosio (zucchero presente soprattutto nella frutta e nel miele), il saccarosio (il comune zucchero da cucina, derivato dalla canna da zucchero o dalla barbabietola, formato dall’unione di glucosio e fruttosio), il lattosio (presente nel latte, formato da glucosio e galattosio) e che, essendo costituiti da poche molecole, appena ingeriti vengono digeriti (nell’intestino, se sono formati da due diversi zuccheri vengono separati in molecole semplici, di glucosio ed altro) e rapidamente assorbiti (entrando nel sangue). Gli zuccheri complessi (che si trovano nella pasta, nel pane, nel riso, nei legumi ecc), al contrario, sono costituiti da numerose molecole di glucosio e pertanto la loro digestione e il loro assorbimento è più lento. Tutti gli zuccheri sono dotati di pari valore energetico (circa 4 Kcal per grammo), ma gli zuccheri semplici (costituenti principali di numerose tipologie di dolci), soprattutto se assunti da soli (cioè non accompagnati da nessun altro alimento), sono facilmente assorbiti e provocano un rapido aumento della glicemia. Questo picco della glicemia dovrebbe essere evitato, in particolare in soggetti in cui il metabolismo (cioè l’utilizzazione da parte dell’organismo) del glucosio non è perfetto; ovviamente stiamo parlando di chi ha il diabete. Nel corso degli anni l’approccio alle indicazioni dietetiche, circa l’assunzione di zuccheri, per il paziente con diabete ha subito sostanziali modificazioni. Un tempo la raccomandazione principale era   l'eliminazione dello zucchero e di tutti i prodotti dolci dalla dieta, nonché una forte riduzione dei carboidrati complessi (pane e pasta). Le più recenti raccomandazioni per la terapia nutrizionale del diabete, suggeriscono che la quota di carboidrati nell’ambito delle calorie giornaliere dovrebbe essere intorno al 55-60% e, di questa percentuale, circa il 10 % sottoforma di zuccheri semplici e il restante di zuccheri complessi. In poche parole anche gli zuccheri semplici dovrebbero entrare a far parte della vostra dieta, ma attenzione però, non stiamo dicendo che dovete mangiare dolci perché lo suggeriscono le linee guida di terapia nutrizionale del diabete. Il 10% delle calorie della percentuale di carboidrati fornite da zuccheri semplici, non deve necessariamente provenire da dolci, perché anche il fruttosio contenuto nella frutta rappresenta uno zucchero semplice!
Inoltre il consumo di zuccheri semplici deve essere incluso nell’ambito di un pasto completo o comunque associato all’assunzione di alimenti ricchi di fibre (verdure, cibi integrali ecc). Le fibre, infatti, sono sostanze capaci di rallentare l'assorbimento intestinale degli zuccheri e quindi concorrono a evitare il verificarsi di picchi glicemici. Se ci pensate, durante un normale pasto il dolce è sempre al termine del pasto, proprio perché gli alimenti precedentemente ingeriti ne rallentano l’assorbimento.

L’altro aspetto importante nella composizione dei dolci è la quantità e la qualità dei grassi utilizzati per la loro preparazione e che possono, se introdotti in eccesso, contribuire alla dislipidemia (cioè all’alterazione nei valori del colesterolo e dei trigliceridi), alterazione già molto comune in chi è affetto da diabete. I grassi necessari per la preparazione dei diversi dolci possono provenire da 2 fonti principali che sono il burro e le uova.


Il burro è un grasso di origine animale (a differenza dell’olio di oliva che è il classico esempio di grasso di origine vegetale) ed è il principale grasso utilizzato nelle preparazioni dei più comuni dolci. Esso è costituito per circa il 20% di acqua e l’80% di grassi ed in particolare 100 gr di burro contengono 250 mg di colesterolo ed un valore energetico di circa 8 Kcal per grammo.

Le uova, altra fonte importante di grassi nella preparazione dei dolci, concorrono ad apportare un’ulteriore quota di colesterolo al nostro piatto, basti pensare che 1 uovo di medie dimensioni (circa 60 gr) contiene anch’esso, circa 250 mg di colesterolo, quanto un etto di burro. Cerchiamo di tradurre in termini pratici tutta questa serie di numeri. Se noi prepariamo la pasta frolla (classico esempio di base per dolci, ricca in uova e burro), utilizzando mediamente 200 gr di burro e 2 uova, alla fine il nostro piatto (in realtà solo la base del nostro piatto), conterrà circa 1000 mg di colesterolo. Secondo le linee guida per una corretta alimentazione una persona sana, senza quindi problemi di salute (senza diabete e ipercolesterolemia), dovrebbe consumare non più di 250 mg di colesterolo al giorno. Una fettina della nostra base di torta ne conterrebbe già circa 130 mg.
Quest’ultima parte potrebbe sembrare un po’ troppo tecnica, ma vorremmo che il messaggio fosse chiaro: anche chi ha il diabete può permettersi un dolce, purché non rappresenti una abitudine, inserito in un pasto, meglio se contenente fibre e quando dobbiamo scegliere che tipo di dolce mangiare poniamo attenzione alle calorie e ai grassi. Inoltre, poiché, purtroppo non tutti possono permettersi di mangiare i dolci che si cucinano in casa, ricordiamoci di non farci ingannare dai famigerati “alimenti per diabetici” e impariamo a leggere bene le etichette nutrizionali (dove sono indicati, spesso purtroppo a caratteri microscopici, gli ingredienti).

Qualche piccola regola per potersi godere con maggiore serenità un dolce:

  1. Quando scegliamo un dolce da consumare cerchiamo di preferirlo poco elaborato, evitando quelli preparati con panna o burro o margarine (per quanto possibile). Un segreto potrebbe essere preferire dolci fatti in casa magari preparati con olio o meglio con yogurt o ricotta.
  2. Utilizzare nelle preparazioni (o comprare dolci che contengano) farine integrali, più ricche di fibre che rallentano l’assorbimento degli zuccheri e riducono quello dei grassi.
  3. Utile, a volte, anche scegliere dolci arricchiti con frutta secca (come mandorle, noci, nocciole), ma sempre contando le calorie
  4. Utilizzare per dolcificare poco saccarosio o sostituirlo (per quanto possa in parte modificarne il sapore) con dolcificanti.
 

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